Ces deux fromages adorés des Français sont en voie d'extinction

Afin de réaliser des fromages attirants pour les consommateurs, l’industrie agroalimentaire a dû effectuer des modifications dans leur production. En conséquence, certains fromages ont subi un appauvrissement de la diversité de leurs micro-organismes, notamment dans le cas des non-fermiers et de ceux n’était pas protégés par une AOP. Deux fromages adorés par les Français sont donc aujourd’hui sur la sellette et menacés d’extinction. Explications.

Fromages : des variétés en danger

C’est le Centre national de la recherche scientifique (CNRS) qui a lancé l’alerte, comme le rapportent nos confrères de BFMTV : le roquefort et le camembert pourraient prochainement disparaître des étals. Une nouvelle choc pour des Français particulièrement attachés à ces fromages avec une consommation estimée à 27,4kg chacun en 2020. Ainsi, “pour produire des fromages en grande quantité, les industriels ont sélectionné des souches de champignons correspondant aux cahiers des charges qu’ils se sont imposés”. Afin de garantir un goût et un aspect visuel appréciables, ces champignons doivent “coloniser” le fromage, mais ce n’est pas sans effet sur son évolution.

Fromages : comment les sauvegarder ?

Sous l’impact de ces nouvelles méthodes de production, la diversité génétique de ces fromages a donc été réduite. Le roquefort est ainsi touché de plein fouet avec une “tendance à acquérir leurs ferments auprès des grands producteurs de spores” tandis que le camembert est tout bonnement “au bord de l’extinction” car il est “inoculé [...] par une seule et même souche de Penicilium camemberti et ce partout sur Terre”. Il est, dès lors, “très compliqué pour tous les industriels du secteur d’obtenir des spores de P. camemberti en quantité suffisante pour inoculer leur production du fromage normand”. Pour sauvegarder le camembert, il faudrait utiliser une autre souche, génétiquement proche, tout en sachant que le fromage pourrait changer de couleur, de texte ou encore de goût. Une nouvelle souche est ainsi à l’étude pour conserver ce fromage tant aimé.